Lavar o arroz é uma etapa simples que pode alterar textura, sabor e até a segurança do prato, mas nem sempre é adotada em todas as cozinhas.
Presente em lares brasileiros e em refeições de bilhões de pessoas, o cereal aparece em versões que vão do basmati aromático ao integral rico em fibras. Entender por que, quando e como enxaguar os grãos ajuda a tirar o melhor proveito de cada tipo.
Lavar o arroz: entenda por que a etapa faz diferença
O enxágue remove o excesso de amido superficial, responsável por deixar os grãos pegajosos. Por isso, receitas que pedem arroz soltinho, como pilafs, arroz à grega ou o tradicional acompanhamento de feijão, ganham leveza quando os grãos passam por água corrente até que o líquido fique claro.
Outro benefício é a retirada de poeira, fragmentos de casca e possíveis partículas de solo acumuladas durante o transporte e o armazenamento. Esse cuidado ganha ainda mais relevância ao considerar a presença natural de arsênio em alguns solos alagados. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a exposição prolongada ao metal pesado pode causar problemas de saúde, e a lavagem ajuda a reduzir parte do composto – sobretudo em grãos integrais, que concentram mais arsênio na camada externa.
Para limpar corretamente, coloque o arroz em uma tigela, cubra com água fria e mexa suavemente com as mãos. Repita de duas a três vezes, descartando a água turva. Quem busca reduzir ainda mais impurezas pode deixar os grãos de molho por 20 minutos antes de escorrer e cozinhar.
Há exceções: risotos, sushis e sobremesas cremosas dependem do amido liberado para atingir a consistência ideal. Nesses casos, chefs recomendam não lavar o arroz arbóreo, o de grão curto ou o jasmim usado com leite de coco, preservando a viscosidade que liga os ingredientes.
Conhecer a função de cada variedade ajuda a decidir. O basmati, famoso na culinária indiana, fica mais solto após o enxágue; o arroz selvagem, rico em proteínas, costuma ser servido em saladas sofisticadas; já os grãos vermelhos e pretos, cheios de antioxidantes, podem ou não ser lavados, dependendo do resultado esperado na receita.
Em resumo, enxaguar o arroz melhora textura, remove impurezas e pode diminuir a ingestão de metais pesados, mas a decisão deve levar em conta o prato final. Ajustar esse passo simples garante um preparo mais seguro e saboroso.
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